جابجایی محصول و نقش آن در عمر انبارداری

بخشی از محصولات باغی تولید شده در طی جابه‌جایی دچار آسیب می‌گردند. آسیب‌هایی که در طی جابه‌جایی به‌محصول وارد می‌شود، شامل: خسارات ناشی از فشار، سائیدگی، ضربه و گرما خواهد بود. همانطور که در بخش انتخاب رقم اشاره شد اصلاح ارقام مقاوم در برابر جابه‌جایی یکی از اهداف مهمی است که خسارات ناشی از حمل و نقل را به‌حداقل می‌رساند. اخیراً ارقامی از گوجه‌فرنگی اصلاح شده‌اند که در طی حمل و نقل خسارت کمی خواهند دید.

تکنولوژی بسته‌بندی

یکی از راهکارهای کاهش ضایعات محصولات باغی در دوره پس از برداشت بسته‌بندی است. بسته‌بندی علاوه بر نقشی که در بازاریابی محصول دارد، در جلوگیری و کاهش از ضایعات محصولات برداشت شده بسیار موثر است. با استفاده از تکنولوژی‌های مدرنی چون بسته‌بندی با اتمسفر متغیر Modified atmosphere packaging(Map)، شرینک‌وراپ Shrink wrap و غیره می‌توان ضایعات محصولات باغی را به‌حداقل رساند. اخیراً Map با غلظت اکسیژن بالا جایگزین Map با غلظت اکسیژن کم شده است. این روش جدید تاثیر بیشتری بر آنزیم‌های مضر داشته و از واکنش‌های تخمیری غیرهوازی و همچنین از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌نماید. این تکنیک به‌طور موفقیت‌آمیزی برای بسته‌بندی کلم گل، بروکلی، هویج، جوانه لوبیا، قارچ‌دکمه‌ای و اسفناج به‌کار رفته است. در ایران هنوز استفاده از این نوع بسته‌بندی حتی برای قارچ‌های خوراکی که توجیه اقتصادی نیز دارد به‌طور قابل توجهی صورت نگرفته است.

در بسته‌بندی واحدهای فرآورده در درون جعبه، محصول نباید حرکت کند و از آسیب در اثر لرزش دیوارهای بسته‌بندی پرهیز شود. بسته‌بندی نباید از لبه پر شود و یا به‌صورت فشرده باشد چون سبب افزایش خراشیدگی، فشار و ضربه می‌گردد.

تکنولوژی انبارداری

شرایط انبارداری نقش بسیار مهمی در افزایش نگهداری محصولات باغی و کاهش ضایعات دارد. با استفاده از تکنولوژی محیطی انبارداری می‌توان ضایعات محصولات باغی را به‌حداقل رساند. انبارداری در اتمسفر کنترل شده Controlled atmosphere storage و استفاده از انبارهای کم فشار Hypobaric atmosphere storage با تاثیر بر فرآیندهای تنفس و تولید اتیلن عمر نگهداری محصولات و ضایعات محصولات باغی در طی انبارداری را کاهش می‌دهد. انبارهای موجود در ایران غالباً بسیار قدیمی و ابتدایی می‌باشند. در انبارهای موجود در ایران هیچ کنترلی بر غلظت اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن صورت نمی‌گیرد، تنها عواملی چون رطوبت و دما کنترل می‌گردد. در چنین شرایطی نه تنها امکان نگهداری میوه‌های حساس و خصوصاً میوه‌های تابستانه و سبزیجات وجود ندارد بلکه ضایعات محصولات نگهداری شده نیز بسیار زیاد خواهد بود. در چنین شرایطی انبارداری صرفاً به‌انواعی از میوه و سبزی(سیب، گلابی، سیب‌زمینی و پیاز) محدود شده است. به‌منظور کاهش ضایعات ناشی از عدم وجود انبارهای مناسب لازم است سردخانه‌ها و انبارهایی با استانداردهای جهانی مانند انبارهای با اتمسفر کنترل شده و انبارهای کم فشار احداث گردد و یا انبارهای موجود از نظر تأسیسات کنترل کننده عوامل مهم مانند اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن تجهیز گردند تا بتوان سبزیجات، میوه‌های تابستانه و میوه‌های حساس را به‌خوبی انبار نمود. با توجه به‌هزینه‌های سنگین احداث سردخانه‌های مناسب و پیشرفته نقش دولت در سرمایه‌گذاری در این بخش اجتناب ناپذیر است.

کنترل عوارض پاتولوژیکی و فیزیولوژی بعد از برداشت

بخش زیادی از محصولات باغبانی به‌دلیل حمله عوامل بیماری‌زا به‌محصول برداشت شده از حلقه مصرف خارج می‌شوند. خسارت برخی از بیماری‌ها به‌حدی زیاد است که گاهی تمام محصول دور ریخته می‌شود. حمله عوامل بیماری‌زا اغلب به‌دنبال صدمات فیزیکی صورت می‌گیرد، البته تعداد کمی از قارچ‌ها وجود دارندکه به‌بافت‌های سالم نیز حمله برده و شرایط را برای توسعه بقیه عوامل بیماری‌زا هموار می‌سازند. معمولاً میوه برداشت شده مقاومت قابل توجهی نسبت به‌عوامل بیماری‌زا دارد ولی با آغاز رسیدگی، میوه‌ها به‌این عوامل حساس می‌گردند. بین میزان ترکیبات فنلی و مقاومت به‌بیماری‌ها یک همبستگی مثبت وجود دارد. این درحالی است که میزان زیاد ترکیبات فنلی سودمند نبوده و باعث ایجاد مزه گس و قهوه‌ای شدن بافت در اثر اکسیداسیون خواهد شد. یکی از اهداف اصلاحی به‌طریق بیوتکنولوژی، رسیدن به‌حدی از ترکیبات فنلی است که نه تنها منجر به‌ایجاد مقاومت گردد بلکه از نظر گسی و قهوه‌ای شدن، کیفیت میوه در حد مطلوب حفظ گردد.

اگرچه استفاده از ترکیبات شیمیایی می‌تواند ضایعات حاصل از عوامل پاتولوژیکی را کاهش دهند ولی به‌دلیل عوارض جانبی این مواد، مصرف آنها روزبه‌روز محدود می‌شود. اخیراً روش‌های غیرشیمیایی چون استفاده از اشعه گاما، نور فرابنفش، گرما درمانی و همچنین استفاده از ترکیبات طبیعی مانند اسانس‌های گیاهی توسعه یافته‌اند. در ایران چنین عملیاتی هنوز در حد ابتدایی و در مراحل اولیه تحقیق قرار دارند. چنین راهکارهایی به‌همراه رعایت اصول بهداشتی در طی رشد و نمو که منجر به‌کاهش بار میکروبی محصول خواهد شد می‌توانند در کاهش ضایعات حاصل از حمله عوامل بیماری‌زا نقش مؤثری را ایفا نمایند.

تاثیر تیمارهای پیش‌سرمادهی بر افزایش عمر انباری

عملیات پیش‌سرمادهی نقش بسیار مفیدی در افزایش عمر انباری و کاهش ضایعات محصولات باغی دارد. تاثیر این عملیات بر برخی محصولات مانند توت‌فرنگی بسیار بارز بوده و ضایعات این محصول را شدیداً کاهش می‌دهد. در ایران به‌جز موارد جزئی(خصوصاً در مورد توت‌فرنگی که به‌صورت استفاده از کانتینرهای یخچال‌دار بلافاصله پس از برداشت است و همچنین به‌طور تجربی در مورد برخی محصولات مانند انگور آن‌را به‌صورت کاملاً ابتدایی انجام می‌دهند که گاهی با مشکلات زیادی روبرو خواهند شد) عملیات پیش‌سرمادهی غالباً صورت نمی‌گیرد. انتخاب روش سرد کردن مقدماتی شامل استفاده از آب سرد، هوای سرد، یخ و خلا بستگی زیادی به‌ماهیت فیزیولوژیکی محصول داشته و درصورت انتخاب نادرست نه تنها عمر انبارداری محصول افزایش نخواهد یافت بلکه ضایعات محصول شدیداً زیاد خواهد شد. ایجاد تجهیزات مناسب به‌منظور انجام این عملیات در دوره پس از برداشت ضروری است. تحقیقات نشان داده است که تعلل در انجام این عملیات جایز نبوده و با تاخیر در انجام عملیات پیش‌سرمادهی، درصد محصول قابل فروش کاهش می‌یابد. بنابراین لازم است به‌منظور افزایش عمر انباری و کاهش ضایعات پس از برداشت و همچنین کاهش بار سردخانه بلافاصله پس از برداشت محصول را با استفاده از روش مناسب خنک نمود.

تاثیر مدیریت تغذیه گیاهان در کیفیت محصولات

تغذیه‌ی صحیح محصولات باغی نقش مهمی در کاهش ضایعات و بهبود کیفیت محصول تولیدی و عمر انباری محصولات برداشت شده دارد. در این بین ازت، فسفر، پتاسیم، کلسیم، بور، مس و مولیبدن از اهمیت زیادی برخوردارند. ازت بیش از حد نه تنها عدم تعادل اسیدآمینه‌های ضروری و بالطبع عدم تعادل پروتئین را در پی خواهد داشت بلکه مشکلات عدیده‌ای چون تجمع نیترات و کاهش میزان ویتامین ث را نیز ایجاد می‌کند. عوارض فیزیولوژیکی همچون توخالی شدن کلم بروکلی، کاهش وزن سیب‌زمینی‌شیرین در انبار و کاهش عطر و طعم کرفس در نتیجه مصرف ازت بیش از حد است. در کاهو ازت بیش از حد نه تنها منجر به‌تجمع نیترات گشته و مصرف آن مشکلات خاصی چون بیماری مت‌هموگلوبینیا را ایجاد می‌کند بلکه باعث کاهش وزن خشک محصول و کاهش عمر انباری کاهو خواهد شد. در توت‌فرنگی نیز کود ازته در سفتی بافت میوه در طی انبارداری مؤثر است. تیمار ازت همچنین بر مواد جامد قابل حل تاثیر قابل توجهی داشته و با افزایش ازت از 126 به‌225 کیلوگرم در هکتار مواد جامد قابل حل کاهش می‌یابد. بسیاری از عوارض دیگر که در طی انبارداری منجر به‌افزایش ضایعات می‌گردد را می‌توان با تیمار کلسیم برطرف نمود. برای مثال لکه‌تلخ در سیب، Tip Burn در سبزیجات برگی و پوسیدگی گلگاه در محصولات خانواده سیب‌زمینی‌سانان و Black Heart در کرفس را می‌توان نام برد. بنابراین لازم است در طی رشد محصول و همچنین در دوره قبل از برداشت براساس اصول علمی نسبت به‌توصیه کودی اقدام نمود تا نه تنها عملکرد مطلوبی حاصل گردد بلکه کیفیت محصول تولیدی و عمر انباری آن نیز افزایش یابد.

تاثیر آبیاری بر کاهش ضایعات پس از برداشت

چون درصد بالایی از وزن محصولات باغی را آب تشکیل می‌دهد، تامین آب نه تنها در افزایش تولید مؤثر است بلکه با بهینه‌سازی تامین آب می‌توان عوارض فیزیولوژیکی خاصی چون پوسیدگی گلگاه در گوجه‌فرنگی، لکه تلخی در سیب و Tip Burn  در کاهو را کاهش داد. در مورد لکه تلخی سیب باید اشاره نمود که دقت در انجام عملیات آبیاری که منجر به‌توزیع مناسب‌تر کلسیم در میوه می‌گردد، خصوصاً در مراحل پایانی رشد از راهکارهای اساسی کاهش این عارضه می‌باشد. آبیاری بارانی علاوه بر افزایش راندمان مصرف آب منجر به‌بهبود میوه‌ها از نظر عوارض اشاره شده خواهد شد.

تاثیر شدت نور در کاهش ضایعات پس از برداشت

شدت نور مناسب نه تنها در افزایش تولید و تکثیر در محصول مؤثر است، بلکه از بروز عوارض فیزیولوژیکی خاصی چون آفتاب سوختگی نیز جلوگیری می‌کند. این عارضه در گوجه‌فرنگی بسیار شایع بوده و بخش قابل توجهی از محصول را دچار آسیب می‌کند. در شرایطی که شدت نور زیاد است پرورش گوجه‌فرنگی به‌صورت داربستی توصیه نمی‌گردد. به‌علاوه در این شرایط بهتر است از ارقامی که دارای برگ بیشتری می‌باشند استفاده نمود تا با سایه‌اندازی برگ‌ها برروی میوه‌ها شیوع این عارضه کاهش یابد. میوه آفتاب سوخته گوجه‌فرنگی نه تنها قابلیت نگهداری خوبی ندارد بلکه آن را نمی‌توان به‌صورت مصنوعی رساند. نمونه بارز دیگری از تأثیر نور را می‌توان در میزان ویتامین ث و میزان ماده خشک محصول مشاهده نمود. با افزایش شدت نور دامنه بهینه میزان ویتامین ث محصول افزایش می‌یابد.

انتخاب رقم مناسب جهت کاهش ضایعات پس از برداشت

عملیات زراعی و شرایط آب و هوایی قبل از برداشت نقش مهمی در سرعت فرآیندهای فیزیولوژیکی محصول برداشت شده دارد؛ در این بین نقش رقم یا کولتیوار نیز بسیار مهم است. موفقیت در انجام عملیات پس از برداشت بستگی زیادی به‌ماهیت فیزیولوژیکی محصول دارد. عکس‌العمل محصولات باغبانی به‌شرایط انبارداری علیرغم بقیه صفات تحت تأثیر انتخاب طبیعی و انتخاب انسانی نبوده است. اخیراً در برنامه‌های اصلاحی محصولات باغی، صفات مرتبط با فیزیولوژی پس از برداشت محصول مورد توجه زیادی قرار گرفته است که مهمترین آن‌ها عبارتند از:

- قابلیت خوب جابجایی و کاهش نرم شدن میوه در طی رسیدن به‌خصوص در گوجه‌فرنگی. این عمل با تأثیر بر آنزیم پلی‌گالاکتوروناز و با استفاده از مهندسی ژنتیک صورت گرفته است.

- مقاومت به‌سرمازدگی در طی انبارداری خصوصاً در سیب، آوکادو، موز، خیار، هلو و گوجه‌فرنگی.

- مقاومت به اسکالد در سیب که تحت کنترل فرآیند اکسیداسیون آلفا- فارنزن است. تحقیقات نشان داده است که یک ژن در بروز این عارضه دخالت دارد.

- مقاومت به انبارداری در اتمسفر کنترل شده، غلظت بالای دی‌اکسیدکربن و غلظت کم اکسیژن در مورد توت‌فرنگی. دو گروه از ارقام بر اساس محصولات حاصل از تخمیر مانند استالدیید و اتانول وجود دارند. ارقام آناپولیس و کاوندیش در غلظت بالای دی‌اکسیدکربن، استالدیید و اتانول بسیار کمی تولید می‌نمایند، درحالی‌که ارقام کنت و هانوی در اثر نگهداری در غلظت بالای دی‌اکسیدکربن اتانول و استالدیید بیشتری تولید می‌نمایند و ضایعات آن‌ها بیشتر است. بنابراین در انتخاب رقم باید توجه خاصی را مبذول داشت چرا که در صورت نامناسب بودن رقم انتخاب شده با شرایط و اهداف تولید ممکن است بقیه عملیات باغبانی تاثیر ناچیزی بر کاهش ضایعات داشته باشد.

لزوم توجه به فیزیولوژی پس از برداشت محصولات باغی

توسعه روز افزون جمعیت نیاز به‌تامین غذا را روزبه‌روز افزایش می‌دهد. به‌منظور افزایش تولید و رفع هر چه بیشتر مایحتاج بشر راه کارهای مختلفی چون افزایش سطح زیر کشت، افزایش عملکرد در واحد سطح، دستیابی به‌ارقام برتر، مدیریت عملیات زراعی شامل دفع آفات و بیماری‌ها، آبیاری، تغذیه، هرس و غیره وجود دارد. در این بین یکی از راه کارها که به‌دست فراموشی سپرده شده است و کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد کاهش ضایعات پس از تولید است که محققین به‌این بخش اصطلاح «‌برداشت مخفی» را اختصاص داده‌اند. محصولات باغی(شامل کلیه میوه‌ها، سبزی‌ها و گل و گیاهان زینتی) به‌دلیل بالا بودن درصد رطوبت و ماهیت فیزیولوژیکی خاصی که دارند طبیعتاً دارای ضایعات بیشتری پس از برداشت می‌باشند که گاهی بسته به‌نوع محصول ممکن است تا 60 درصد محصول تولیدی به‌این طریق از دایره مصرف خارج شود. عوامل متفاوتی هم در دوره قبل از برداشت و هم در دوره پس از برداشت در شدت این پدیده مؤثر هستند. برخی از این عوامل تحت کنترل بوده و انسان قادر است آن‌ها را به‌نحو صحیح تحت تاثیر قرار داده و بدین‌وسیله ضایعات را به‌حداقل برساند.

این گروه از محصولات کشاورزی به‌دلیل داشتن رطوبت زیاد فسادپذیر هستند و در دوره پس از برداشت بخش عمده‌ای از آنها(بین 5 تا 50 درصد) از بین می‌روند. میزان این ضایعات حتی در برخی موارد تا 80 درصد نیز می‌رسد. در این میان تره‌بار بالاترین درصد ضایعات را به‌خود اختصاص داده‌اند. کاهش و به‌حداقل رساندن چنین ضایعاتی به‌عنوان «برداشت مخفی» می‌تواند یکی از راه‌های مؤثر در تامین غذا برای جامعه به‌حساب آید. در کشورهایی که سیستم کشاورزی پیشرفته‌ای دارند، پیشرفت‌های قابل توجهی در زمینه تکنولوژی پس از برداشت صورت گرفته است. چنین عملیاتی نه تنها ضایعات این گروه از محصولات را به‌حداقل می‌رساند بلکه کیفیت آنها را نیز در طی حمل و نقل، جابجایی، انبارداری و توزیع حفظ خواهد کرد. بخش عمده‌ای از این ضایعات را می‌توان با اجرای عملیات صحیح در دوره قبل از برداشت(در باغ یا مزرعه) حذف نمود. مدیریت تغذیه، آفات و بیماری‌های گیاهی در دوره قبل از برداشت، تکنولوژی صحیح برداشت، تیمارهای غیرشیمیایی و استفاده از ترکیبات طبیعی برای کنترل ضایعات، عملیات پیش‌سرمادهی، سیستم‌های بسته‌بندی جدید، انبارداری صحیح(شامل کلیه عملیات در طی انبارداری) و بالاخره حمل و نقل صحیح از مهمترین راهکارهای موجود هستند که تا حد قابل توجهی میزان این ضایعات را به‌حداقل می‌رسانند. بنابراین کاهش ضایعات این گروه از محصولات کشاورزی نیازمند اصلاح ساختار تولید از باغ و مزرعه تا انبار و سپس حمل و نقل و بازاررسانی و در نهایت مصرف‌کننده خواهد بود. بالا بردن دانش فنی تولیدکنندگان، انبارداران، مسئولین میادین میوه وتره‌بار، خرده فروشی‌ها و در نهایت مصرف‌کنندگان گامی موثر در این راستا می‌باشد.

تاثیر زمان برداشت در عمر انباری

زمان برداشت صحیح محصولات باغی نقش مهمی در عمر انباری و کاهش ضایعات آنها دارد. در طی تکامل فیزیولوژیک میوه‌ها و سبزی‌ها تغییرات قابل توجه فیزیکی و بیوشیمیایی در محصول صورت می‌گیرد. برای مثال می‌توان به‌کاهش سفتی بافت، افزایش فعالیت آنزیم پلی‌گالاکتوروناز، افزایش پکتین محلول، تغییر در اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول و شدت تنفس اشاره نمود. چنانچه محصول دیرتر از زمان مناسب برداشت شود نه تنها عمر انباری آن کاهش می یابد بلکه ضایعات آن در طی حمل و نقل و جابه‌جایی افزایش خواهد یافت. این پدیده خصوصاً در محصولات کلیماکتریک بارز است. چنانچه محصول زودتر از موقع برداشت گردد کیفیت مناسبی را نخواهد داشت و در طی رساندن مصنوعی ممکن است به‌نتیجه دلخواه نرسیم. بنابراین در مورد کلیه محصولات باغی تعیین زمان مناسب برداشت یکی از فاکتورهای مهم در کاهش ضایعات به‌حساب می‌آید. زمان مناسب برداشت را می‌توان با آزمایشاتی چون سفتی بافت، نسبت قند به‌اسید، تعداد روز پس از گلدهی کامل و حتی واحدهای گرمایی گرفته شده توسط محصول تعیین نمود. در مورد محصولات مختلف معیارهای خاصی جهت تعیین زمان برداشت مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای هر محصول استانداردهایی تعریف شده است. در ایران متاسفانه به‌این عامل مهم کمتر توجه شده است درحالی‌که در حفظ سلامت افراد، امنیت غذایی، کاهش ضایعات پس از برداشت، کاهش ضرر و زیان اقتصادی و... نقش مهمی دارد؛ در کشورهای پیشرفته موضوع زمان برداشت محصولات بسیار مهم بوده و چنانچه محصول زودتر یا دیرتر از موقع برداشت گردد نه تنها اجازه فروش به‌آن داده نمی‌شود، بلکه تولید کننده محصول جریمه خواهد شد. با توجه به‌مطالب فوق لازم است در هر منطقه و برای هر محصول عملیات برداشت با توجه به‌معیارهای صحیح صورت گیرد.